Le brie de Meaux se fabrique surtout dans la Meuse : une histoire de caillé et de trains

Ce week-end, Meaux célèbre son Brie. Mais plus de 70 % du fromage qui porte le nom de la ville est aujourd’hui fabriqué dans la Meuse. Une semaine plus tôt, Melun fêtait le sien, produit en bien plus petites quantités : 159 tonnes de Brie de Melun en 2025, contre 5 876 tonnes de Brie de Meaux. Presque 37 fois moins.

Ces deux fromages au lait cru bénéficient d’une appellation d’origine depuis 1980. Comment leurs productions ont-elles pris des dimensions aussi différentes ? Une partie de la réponse tient à la consistance du lait caillé et aux trains du XIXe siècle.

Dans les ateliers, la différence commence avec la présure. Pour le Brie de Meaux, le lait coagule en 40 à 60 minutes. Le Brie de Melun, à dominante lactique, demande au moins 18 heures. Le premier est moulé à la pelle à brie, dans des formes de 36 à 37 centimètres de diamètre. Le second, plus petit, est moulé à la louche dans des formes de 27 à 28 centimètres.

Ces gestes déterminent la texture et le goût, mais ils ont aussi contribué à dessiner une carte industrielle.

Au XIXe siècle, Paris consomme de plus en plus de produits laitiers. En Seine-et-Marne, une partie des exploitations délaisse la fabrication fromagère pour vendre du lait frais. Les affineurs, qui achètent des fromages jeunes pour les faire mûrir avant leur commercialisation, doivent chercher ailleurs.

L’amélioration des routes et l’arrivée du chemin de fer leur permettent de s’approvisionner plus à l’est, dans la Marne, la Haute-Marne et jusqu’à la Meuse. Ils y achètent des Bries encore non affinés, appelés « frais de sel », qu’ils font ensuite mûrir pour les vendre notamment à Paris.

Le Brie de Meaux possède alors un avantage décisif. Son caillé, obtenu principalement grâce à la présure, est suffisamment cohérent pour supporter le voyage. Celui du Brie de Melun, plus friable, résiste moins bien au transport à ce stade. Cette explication figure dans les documents historiques de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

Lorsque les deux fromages obtiennent leur appellation d’origine contrôlée en 1980, leurs aires de production reprennent cette géographie héritée du XIXe siècle. L’aire du Brie de Meaux s’étend de la Seine-et-Marne jusqu’à la Meuse, tandis que celle de Melun reste limitée à la Seine-et-Marne et à certaines communes de l’Aube et de l’Yonne.

La différence se retrouve aujourd’hui dans les ateliers. À Cousances-lès-Triconville, dans la Meuse, la fromagerie Dongé emploie une soixantaine de personnes et produit environ 1 500 Bries de Meaux par jour, toujours moulés manuellement. À elle seule, elle représente près de 16 % de l’appellation.

Pour le Brie de Melun, la filière est beaucoup plus étroite et les volumes reculent. Selon les statistiques de l’INAO, les quantités commercialisées sont passées de 255 tonnes en 2014 à 173 tonnes en 2024, soit une baisse de 32 % en dix ans.

La fragilité de ce fromage a une histoire. En 1949, Robert Loiseau rachète la laiterie de Diant, près de Montereau. La maison familiale devient ensuite l’un des principaux fabricants de Brie de Melun. Jean-Claude Loiseau, représentant de la troisième génération, a raconté avoir été pendant quatre ans, à la fin des années 1990, le seul à en produire.

Les débouchés actuels ne dépendent pas seulement des techniques de fabrication. Mais la géographie des deux AOP porte toujours la marque des transports du XIXe siècle et de la différence entre leurs caillés.

Une semaine après la fête du Brie de Melun, sa singularité tient encore à un geste simple : recueillir à la louche le caillé fragile qui a longtemps limité ses voyages.