Le local à la cantine ne commence pas dans les slogans. Il commence dans les achats, les livraisons et les cuisines. C’est pour cela que le label « Ici je mange local » mérite mieux qu’un papier de communication. Dans la métropole lilloise, 42 communes sont engagées dans la démarche. Le label distingue des écoles, cuisines centrales et autres établissements qui achètent des produits locaux et de qualité, cuisinent frais et de saison, limitent le gaspillage et travaillent aussi l’éducation au goût. Son système est lisible: 1 étoile à partir de 20 % de denrées locales, 2 étoiles à 40 %, 3 étoiles à 60 %.
L’enjeu est économique autant qu’alimentaire. La Métropole européenne de Lille rappelle qu’environ 40 millions de repas sont servis chaque année sur son territoire et que 182 établissements sont engagés dans la démarche depuis 2018. En face, il existe une base agricole qui peut en vivre: la MEL comptait en 2020 757 entreprises agricoles, 1 772 emplois en équivalent temps plein et 154 millions d’euros de production annuelle potentielle. À l’échelle du Département, 162 restaurants collectifs gérés ou soutenus par le Nord étaient labellisés en 2025. Ils servaient plus de 7,5 millions de repas par an avec des produits locaux fournis par près de 400 producteurs et entreprises du territoire. Là, on ne parle plus d’un petit supplément d’image. On parle d’un débouché régulier pour des filières locales.
Mais acheter local à grande échelle ne consiste pas à écrire « produits du Nord uniquement » dans un marché public. C’est interdit. Le guide national de la restauration collective le rappelle clairement: la préférence géographique est proscrite. Les collectivités doivent donc construire leurs marchés autrement, en jouant sur la saisonnalité, la fraîcheur, l’allotissement par familles de produits, les approvisionnements directs ou des critères environnementaux objectifs. C’est moins simple qu’un slogan, mais c’est la seule manière de faire entrer plus de proximité dans l’assiette sans sortir du cadre légal.
C’est aussi pour cela que la métropole pousse son projet de légumerie. L’idée est très concrète: laver, éplucher, découper et préparer des fruits et légumes locaux pour les écoles, les hôpitaux ou les établissements pour personnes âgées. Autrement dit, traiter l’un des vrais points de blocage de la restauration collective: beaucoup de cuisines veulent davantage de produits bruts et locaux, mais n’ont ni le temps, ni les équipes, ni l’organisation pour absorber seules cette charge. Le local ne change d’échelle que si la logistique suit.
Le cadre national montre d’ailleurs que la marche reste haute. Selon le bilan statistique 2025 de la plateforme publique ma cantine, les établissements déclarants atteignent en moyenne 29,5 % de produits durables et de qualité, dont 11,8 % de bio. Seules 34,4 % des cantines déclarantes atteignent le seuil légal de 50 % de produits durables et de qualité. Le surcoût matière moyen lié aux objectifs de la loi EGAlim avait en outre été estimé entre 14 et 42 centimes par repas, avant même les effets plus récents de l’inflation alimentaire. Le sujet n’est donc pas de savoir si le local est désirable. Il l’est. Le sujet est de savoir qui organise la filière, qui sécurise les volumes et qui absorbe les contraintes de prix, de préparation et de distribution.
Dans le Nord, le label devient utile s’il sert à mesurer un vrai déplacement des achats publics. Quand une collectivité ajuste ses marchés, équipe ses cuisines et aide les producteurs à entrer dans la boucle, le local cesse d’être une promesse sympathique. Il devient une politique alimentaire et un levier économique. Quand ce travail n’est pas fait, le label reste surtout une belle intention.