Une barquette non ouverte n’a pas le même destin qu’un reste de plateau. Ce qui revient entamé de la cantine part aux déchets. Ce qui n’a pas été servi, conservé au froid et encore dans les règles, peut parfois repartir ailleurs.
Dans le Val-de-Marne, le Département travaille ces deux gestes à la fois : réduire ce qui finit à la poubelle dans les collèges et organiser la redistribution d’une partie des surplus issus des cuisines collectives.
Dans les établissements, la méthode commence souvent par rendre le gaspillage visible. Au collège Pierre-de-Ronsard, à Saint-Maur-des-Fossés, des écodélégués ont interrogé les élèves qui n’avaient pas fini leur repas. À De-Lattre-de-Tassigny, au Perreux-sur-Marne, un gaspi-mètre de pain montre ce qui disparaît d’ordinaire sans faire de bruit. Peser, questionner, ajuster les menus : l’enjeu n’est pas de faire la morale, mais de comprendre pourquoi un plat ne passe pas, pourquoi une portion reste trop grande, ou pourquoi un produit intact termine au mauvais endroit.
L’échelle donne du poids à ces gestes simples. Chaque jour, environ 32 500 demi-pensionnaires mangent dans les collèges val-de-marnais, avec près de 750 agents mobilisés pour la restauration. À cette échelle, quelques grammes répétés tous les midis deviennent vite des repas, du travail et de l’argent public.
Pour les surplus qui peuvent encore être donnés, la chaîne est plus exigeante qu’elle n’en a l’air. À Fontenay-sous-Bois, Excellents Excédents récupère des denrées non servies auprès de grandes cuisines collectives, les assemble en repas complets puis les livre à des associations. L’entreprise solidaire indique avoir collecté 68 tonnes de denrées en 2025, soit environ 140 000 repas redistribués. En décembre 2025, une convention d’expérimentation a été signée avec les cuisines centrales départementales de l’Échat et Eugénie-Brazier.
Le point décisif tient moins au slogan anti-gaspi qu’à la logistique. Les bacs ou barquettes doivent rester en liaison froide, être contrôlés, tracés, transportés dans les bons délais et redistribués avant leur date limite. Un surplus ne se donne pas simplement parce qu’il reste à manger.
Le contexte national aide à mesurer l’enjeu sans l’écraser. L’ADEME estime le gaspillage en restauration collective à 115 grammes par convive et par repas. Une étude récente évalue son coût complet moyen à 1,03 € par repas, en comptant les denrées, l’énergie, le temps de travail et la gestion des déchets. Dans une cantine, peser un bac n’est donc pas un symbole vertueux. C’est une manière de voir où part une partie de l’argent public.
Le Val-de-Marne avance ici sur une ligne très concrète : produire un peu plus juste, et sauver ce qui peut encore l’être. Entre les deux, il faut des élèves qui regardent leur plateau, des agents qui ajustent, des cuisines qui gardent le froid et une collecte qui passe au bon moment. Bref, moins de grands discours, plus de frigos bien tenus.