À Pantin, Manon Noël passe aussi au comptoir avec sa cuisine végétale

Aux Grandes Serres de Pantin, Manon Noël sert désormais sa cuisine végétale au comptoir. La cheffe du Pré-Saint-Gervais inaugure Zinc, un restaurant installé dans la halle ouverte au public début novembre. Elle y restera six mois, avant de laisser la place à un autre restaurateur de Seine-Saint-Denis.

Pour celle qui a créé Popote Végétale, une activité de traiteur spécialisée dans les événements privés et professionnels, c’est une autre façon de cuisiner. À ses prestations pour des groupes s’ajoutent désormais les visiteurs de passage, les habitués du déjeuner et une carte à renouveler chaque semaine.

Du ministère de la Santé aux fourneaux de Pantin

Originaire du Pays basque, Manon Noël a travaillé plusieurs années au ministère de la Santé. Elle a ensuite changé de métier et intégré l’école Ferrandi, à Paris. Elle a cuisiné aux Résistants, chez Soya Cantine Bio et chez Flore Traiteur, avant de lancer Popote Végétale en 2022.

Sa spécialité : faire des légumes le centre de l’assiette, en travaillant des produits bruts, locaux et de saison. Au Zinc, sa carte change chaque semaine. On peut y trouver un grilled cheese aux légumes rôtis, une polenta accompagnée de courge et de bouillon de légumes, ou des lasagnes végétariennes.

Le soir, une salade César revisitée réunit des croquettes de pomme de terre et de patate douce, accompagnées d’une béchamel au ketchup de betterave. Les influences méditerranéennes et asiatiques de la cheffe se mêlent à une cuisine qui privilégie les plats chauds en hiver et les préparations crues en été.

Un buffet pour une réception se prépare pour des convives connus à l’avance. Au Zinc, les assiettes sont aussi destinées à ceux qui entrent dans la halle, parfois sans avoir prévu d’y déjeuner.

Un comptoir qui changera de chef tous les six mois

Le Zinc occupe une place particulière parmi les six comptoirs de restauration des Grandes Serres. Tandis que Refugee Food, Mûre ou Fermento disposent de leur propre emplacement, celui de Manon Noël est destiné à changer régulièrement d’occupant.

C’est le principe du « Comptoir 93 », soutenu par le Département dans le cadre d’In Seine-Saint-Denis : chaque restaurateur accueilli dispose de six mois pour tester son projet. L’objectif est de l’aider à préparer, s’il le souhaite, l’ouverture de son propre établissement.

Dans cette ancienne usine Pouchard, dont La Clé Publique racontait récemment la reconversion, une place est ainsi réservée aux cuisiniers du département. Pour Manon Noël, déjà entrepreneuse au Pré-Saint-Gervais, c’est l’occasion de servir sa cuisine à des clients qui ne la connaissaient pas forcément comme traiteur.

Le Zinc se trouve au 1, rue du Cheval-Blanc, à Pantin. Il accueille les clients de 11 h à 15 h tous les jours, ainsi que de 18 h à 22 h du jeudi au samedi. Au printemps 2027, un autre restaurateur du 93 devrait prendre le relais.