À Aulnay-sous-Bois, Exoglace avance loin des grands récits habituels sur l’économie locale. L’entreprise familiale compte six salariés, tous issus de la famille Manivong, et fabrique des glaces et des sorbets depuis trois générations. L’histoire commence au Laos, avec Boun Manivong, professeur devenu glacier, passé par Vitry puis par Tremblay-en-France. L’atelier est aujourd’hui installé à Aulnay, dans le quartier de Balagny, sans boutique classique: il livre surtout des restaurateurs, environ 200 en Île-de-France, tout en acceptant des commandes de particuliers.
Ce format petit, familial et productif n’a rien d’un détail. En Seine-Saint-Denis, la Chambre de métiers et de l’artisanat recense 54 125 entreprises artisanales en 2024, dont 8,5 % dans l’alimentation. Elle compte aussi 7 593 dirigeants de plus de 60 ans. La transmission n’est donc pas un sujet de discours: c’est une question très concrète de continuité économique, d’emplois, de gestes et de locaux. Chez Exoglace, elle passe par Viraya et Pany Manivong, leurs enfants Florian et Anne-Laurence, et un atelier où l’on apprend autant par la main que par la gestion.
L’entreprise n’existe pas seulement parce qu’elle a une histoire. Elle tient aussi par un positionnement net. À côté des parfums classiques, Exoglace propose une quarantaine de crèmes glacées et sorbets inspirés d’Asie: coco, pandan, mangue, litchi, goyave, corossol, matcha, sésame, haricot rouge, durian ou taro. Le lait vient d’une ferme francilienne près de Jouy-en-Josas. Les sorbets sont travaillés en “plein fruit”, avec au moins 45 % de fruits pour les préparations concernées. La fabrication reste artisanale, avec maturation, pasteurisation, turbinage et mise en pot.
Dans un département où les immigrés représentent 31,4 % de la population, contre 10,4 % en France métropolitaine, ce cas donne une traduction simple d’un fait souvent traité de façon abstraite. L’origine familiale devient ici une offre, une clientèle, des recettes, des réseaux commerciaux. Exoglace vend à des restaurants, à des commerces comme Tang Frères, à des grossistes et directement aux particuliers. La diversité n’est pas un décor autour de l’entreprise: elle structure ce qu’elle fabrique et la façon dont elle trouve ses clients.
Le marché aide, mais il ne fait pas tout. En France, les ventes de glaces ont atteint 1,6 milliard d’euros en 2025, avec 25,7 millions de foyers acheteurs. Début 2026, les ventes de janvier et février progressaient encore de 2,5 % par rapport à l’année précédente. Mais 60 % des ventes restent concentrées sur l’été. Pour un artisan glacier, la croissance ne supprime donc pas les contraintes: coût du froid, matières premières, livraisons, normes sanitaires, saisonnalité. À son échelle, Exoglace produit environ 7 000 litres par mois l’été, contre 5 000 le reste de l’année.
Exoglace ne résume pas la Seine-Saint-Denis. Elle ajoute une pièce précise au tableau: une entreprise alimentaire, familiale, diasporique, qui fabrique sur place, vend à des professionnels et prépare sa transmission. Dans le 93, les grands projets comptent. Les ateliers comme celui-là aussi.