À Paris, le vrai coût caché de la cantine

Treize centimes pour un déjeuner. Quatre-vingt-cinq centimes dans la tranche juste au-dessus. À Paris, la cantine n’était pas encore gratuite pour les familles les plus modestes, mais elle l’était presque déjà sur la facture.

À la rentrée, si le Conseil de Paris acte la mesure à la mi-juin, ces deux premiers tarifs disparaîtront. Les enfants des deux premières tranches du quotient familial ne paieront plus la restauration scolaire. La Ville annonce plus de 17 000 enfants concernés, dans les écoles publiques, les jardins d’enfants pédagogiques et les collèges, soit près de 2,5 millions de repas par an. Pour les autres familles, les tarifs seront gelés.

La question utile n’est donc pas seulement: qui ne paiera plus? Elle est plus révélatrice: que payait-on vraiment quand le repas coûtait 0,13 ou 0,85 euro?

Pas vraiment le déjeuner. À Paris, le tarif de cantine fonctionne comme une contribution familiale, pas comme le prix réel du service. La grille compte dix tranches, calculées selon le quotient familial. Avant la gratuité annoncée, elle allait de 0,13 euro pour un quotient inférieur à 234 euros à 7 euros pour les familles au quotient supérieur à 5 000 euros. Entre les deux, les montants montaient par paliers: 1,62 euro, 2,28 euros, 3,62 euros, puis jusqu’à 6 euros.

Le repas, lui, coûte beaucoup plus cher à acheter, préparer, servir et encadrer. D’après les chiffres communiqués localement, son coût réel approche 13 euros. Même au tarif maximal de 7 euros, la collectivité prendrait encore en charge près de 45 % du coût. La gratuité des deux premières tranches ne transforme donc pas un service payant en service public. Elle efface la part symbolique qui restait demandée aux foyers les plus modestes dans un service déjà très largement financé par la Ville.

Le rapport entre les chiffres éclaire le choix. Deux millions et demi de repas gratuits, à première vue, peuvent faire imaginer une dépense nouvelle énorme. Le coût additionnel annoncé est d’environ 1,2 million d’euros par an. L’écart dit tout: l’essentiel du prix était déjà ailleurs que sur la facture familiale. Paris ne crée pas soudainement une cantine publique; elle reconnaît que, pour les premières tranches, la participation demandée n’était plus qu’une toute petite facture à suivre.

Cette petite facture avait pourtant sa vie administrative: factures, suivi, relances, paiement. Le maire de Paris a justifié la mesure aussi par ces montants minuscules, parfois difficiles à récupérer. Ce n’est pas l’argument le plus noble, mais il est instructif. Quand une collectivité facture quelques centimes un service qui coûte plusieurs euros, elle ne mesure pas seulement une participation. Elle trace sur la facture la limite entre ce que la famille paie directement et ce qui reste dans le budget municipal.

La cantine parisienne est assez vaste pour que cette limite concerne la vie ordinaire de milliers de foyers. Chaque jour, environ 100 000 enfants déjeunent dans les cantines de la capitale. Plus de 21 millions de repas sont produits et préparés chaque année par les 17 Caisses des écoles parisiennes. Plus de 90 % des élèves du premier degré utilisent ce service. La cantine n’est donc pas un supplément confortable autour de l’école. Elle fait partie de l’organisation quotidienne qui permet à l’école de tenir pour les familles.

Le cadre national laisse aux communes une vraie responsabilité. La restauration scolaire n’est pas obligatoire dans les écoles primaires, mais lorsqu’elle existe, l’accès ne peut pas dépendre de la situation sociale des parents. Les communes fixent les tarifs et peuvent les adapter au quotient familial. Paris utilise cette marge à grande échelle: la même assiette ne produit pas la même facture selon le revenu et la composition du foyer.

La mesure annoncée pour septembre n’est pas une révolution de la cantine parisienne. Elle dit autre chose, plus précis: dans ce service, le prix visible n’est qu’une fraction de la décision publique. En supprimant les deux plus petites factures, Paris ne rend pas seulement le repas gratuit pour 17 000 enfants. Elle montre que, depuis longtemps déjà, le déjeuner scolaire était l’un des endroits où la ville décidait quelle part de la vie familiale devait rester sur la note.