Le 8 septembre, Pavyllon Lyon ouvrira au 20 place Bellecour, à l’emplacement de L’Institut, l’ancien restaurant d’application de l’Institut Lyfe. La nouvelle adresse aura une particularité : les clients viendront déjeuner ou dîner dans un véritable restaurant pendant que des étudiants y apprendront leur métier en conditions réelles.
Plus de 300 étudiants doivent passer chaque année par ce restaurant-école créé avec Yannick Alléno. Ils seront formés en cuisine et en pâtisserie, mais aussi au service et au management. L’Institut Lyfe cite notamment le travail des sauces, des extractions et des fermentations parmi les techniques qui y seront pratiquées.
La salle et la cuisine feront ainsi partie du cursus. Les étudiants ne travailleront pas seulement entre eux ou devant des enseignants : ils serviront une clientèle réelle dans un établissement ouvert au public. L’Institut Lyfe désigne cet apprentissage comme une « mise en situation professionnelle ».
À Bellecour, le principe n’est pas entièrement nouveau. L’établissement remplacé par Pavyllon, L’Institut, fonctionnait déjà comme restaurant d’application avant sa fermeture en août 2025. L’école dispose aussi d’autres lieux où ses étudiants travaillent face à une clientèle réelle, notamment le restaurant Saisons à Écully et l’hôtel-école Le Royal, voisin de la place Bellecour.
Pavyllon reprend ce principe autour d’un comptoir et d’une cuisine ouverte, qui placent une partie de l’apprentissage sous les yeux des clients. Le partenariat prolonge par ailleurs une collaboration engagée entre Yannick Alléno et l’Institut Lyfe avec la création d’une École de la Sauce en 2021.
L’ouverture a pris du retard. Lorsque le projet avait été annoncé en novembre 2024, l’Institut Lyfe évoquait encore une ouverture à la fin de 2025. Le site officiel de Pavyllon Lyon fixe désormais la date au 8 septembre 2026.
À partir de cette rentrée, place Bellecour, une partie de l’expérience du restaurant se jouera donc à quelques mètres des tables : dans une cuisine et une salle où le service du jour sera aussi, pour certains, une journée de formation.