Dans les collèges du 92, la cantine se joue aussi dans les cuisines

Le Département des Hauts-de-Seine vient de choisir deux équipes de maîtrise d’œuvre pour restructurer des cuisines de collèges et y produire davantage de repas sur place. Le marché est technique. La question, elle, est très quotidienne: dans un collège, la cantine est-elle seulement servie sur place, ou réellement cuisinée sur place?

L’accord-cadre, attribué début juin, est divisé en deux secteurs. JFS Architectes interviendra sur le sud, Atelier Van Cappel sur le nord. Chaque lot est plafonné à 3 millions d’euros HT pour deux ans, avec une reconduction possible de deux ans aux mêmes seuils. La capacité totale de commande peut donc atteindre 12 millions d’euros HT sur quatre ans. Il s’agit de conception et de suivi des travaux, pas encore des travaux eux-mêmes. La liste des collèges concernés n’est pas publiée dans l’avis.

Ce marché donne une suite concrète à une évolution déjà engagée. À la rentrée 2025, cinq collèges supplémentaires doivent passer ou revenir à la production sur place après des travaux d’été: Édouard-Manet à Villeneuve-la-Garenne, Les Petits-Ponts à Clamart, Jean-Mermoz à Bois-Colombes, Jean-Baptiste-Clément à Colombes et Henri-Bergson à Garches. Le Département annonce ainsi 24 collèges en production sur place, contre 64 cantines encore alimentées en liaison froide.

La différence change l’organisation de la cantine. En liaison froide, les repas sont produits ailleurs, refroidis, livrés puis remis en température dans l’établissement. En production sur place, le collège redevient un lieu de fabrication, avec ses cuisines, ses flux propres et sales, ses chambres froides, sa ventilation, ses contraintes d’hygiène et son rythme de service. Pour les élèves, tout cela se résume à un plateau à midi. Pour le Département, c’est une chaîne à organiser.

Le 92 nourrit chaque jour l’équivalent d’une petite ville scolaire: environ 23 000 repas facturés, 3,16 millions de repas sur une année, 64,1 % des collégiens inscrits à la cantine. Le passage progressif à la production sur place promet plus de souplesse: ajuster les quantités, limiter le gaspillage, éviter les ruptures de repas lorsque les effectifs varient. Mais cette souplesse demande des cuisines capables de suivre. On ne décrète pas une production sur place avec un four ajouté dans un coin.

Le mouvement s’inscrit aussi dans le nouveau grand contrat de restauration des collèges. En avril, La Clé Publique racontait déjà l’attribution de ce marché de 115,17 millions d’euros à la Société française de restauration et services. Les documents de la concession 2026-2030 montrent une organisation hybride: des lots nord et sud avec fabrication sur place et liaison chaude, et un troisième lot appuyé sur les unités centrales de production de Rueil-Malmaison et Boulogne-Billancourt, couvrant 55 collèges satellites au démarrage, avec des bascules progressives prévues.

Le choix n’est pas le récit simple d’un « retour au fait maison ». Il est plus concret que cela. Le Département garde la puissance de ses cuisines centrales tout en préparant certains collèges à reprendre une part de fabrication. C’est un compromis entre robustesse industrielle et maîtrise locale. Il peut aider à mieux gérer les quantités, les menus et les objectifs nationaux de qualité alimentaire, notamment les seuils EGalim de produits durables et bio. Il ne garantit pas, à lui seul, une meilleure assiette.

La prochaine information vraiment utile sera la carte des collèges appelés à changer de régime. Pour l’instant, le basculement se lit dans un accord-cadre, des plafonds de commande et deux noms d’architectes. Demain, il se vérifiera dans une cuisine de collège, au moment où le repas cessera d’arriver seulement par camion pour être préparé sur place.