Toulouse programme une cuisine centrale de 36 000 repas

Toulouse ouvre la phase de programmation de sa future cuisine centrale. La Ville cherche, jusqu’au 7 septembre, l’équipe qui définira un équipement d’environ 36 000 repas par jour à Basso-Cambo, préparera le futur marché de conception-réalisation et accompagnera le projet jusqu’à sa mise en service.

Le chantier n’est pas lancé. La mission doit commencer, à titre prévisionnel, en octobre 2026 et pourra durer 59 mois. Ce délai comprend la programmation, le choix des concepteurs-constructeurs, le suivi des travaux et la première année de fonctionnement. La date d’ouverture et le coût actualisé de l’équipement ne sont pas encore publiés.

L’écart avec la production actuelle est réduit. Une note municipale de juin 2026 attribue à la cuisine de Basso-Cambo 34 500 repas quotidiens hors vacances scolaires. Elle mobilise 110 agents, dispose d’un budget alimentaire annuel de 13 millions d’euros et livre 235 sites, parmi lesquels 213 écoles, 19 restaurants seniors et le restaurant social municipal. Avec 36 000 repas, Toulouse ne prévoit donc pas, à ce stade, de changer radicalement d’échelle.

Le projet remonte à 2021. La municipalité annonçait alors une nouvelle cuisine centrale pour répondre à la saturation prochaine du site de Basso-Cambo, construit en 1983. Une estimation d’environ 50 millions d’euros avait été avancée à l’époque. Cinq ans plus tard, la consultation ouvre la phase de programmation sans reprendre publiquement ce montant ancien.

Le choix entre une grande cuisine centrale et plusieurs unités plus petites avait déjà été tranché en 2021. Face à la proposition de répartir la production, la majorité municipale avait invoqué le coût de cette solution et le manque de place dans une partie des écoles. Le marché lancé en 2026 confirme le modèle retenu : une grande unité alimente un réseau de centaines de restaurants satellites.

Cette centralisation rassemble au même endroit les achats, la fabrication, le conditionnement et le départ des livraisons. Elle organise la production en série, mais concentre aussi la dépendance : une panne, une opération de maintenance ou un incident logistique peut toucher tout le réseau. Le dimensionnement devra donc prévoir une réserve pour l’entretien, les incidents et les variations d’effectifs, et pas seulement reproduire la moyenne d’un jour ordinaire.

La récente rénovation du site actuel n’annule pas ce besoin. La Ville y a consacré plus de 4 millions d’euros pour abandonner les barquettes en plastique, installer des équipements de lavage et faciliter la manutention des bacs en inox. Le dispositif, généralisé en 2025, doit éviter 90 tonnes de plastique par an. L’ancienne cuisine devra continuer à fonctionner pendant les années nécessaires à la conception et à la construction de la suivante.

Le chiffre de 36 000 repas reste une cible que la programmation devra préciser, notamment pour mesurer la réserve de capacité. En attendant, les repas continuent de partir chaque jour du 1, rue Paulin-Talabot vers 235 points de Toulouse.