À Eysines, Hasnaâ refait ses chocolats avec des machines prêtées après l'incendie

À Eysines, les chocolats Hasnaâ recommencent à prendre forme. Deux mois après l’incendie qui a détruit son atelier au marché d’intérêt national de Bordeaux-Brienne, la chocolaterie artisanale a repris progressivement sa production chez AROM/Lacoste Traiteur. Avec des machines prêtées, une gamme réduite et Noël qui approche.

Dans la nuit du 17 au 18 août, l’entreprise avait tout perdu : stocks de cacao, moules, emballages et machines de production. Jusqu’aux petites cuillères, raconte sa fondatrice, Hasnaâ Ferreira. Douze années d’investissements matériels, estimés par l’entreprise à près de deux millions d’euros, sont parties en fumée. Derrière l’atelier, c’est aussi l’activité d’une équipe de seize personnes qui était en jeu.

De la fève à la tablette, des machines à chaque étape

Fondée à Bordeaux en 2014, Hasnaâ Chocolats Grands Crus pratique le bean-to-bar, littéralement « de la fève à la tablette ». Plutôt que d’acheter du chocolat déjà fabriqué pour le transformer, la maison sélectionne ses fèves de cacao, les torréfie, les concasse et travaille la pâte obtenue jusqu’au chocolat fini.

Cette maîtrise de la fabrication lui permet d’explorer les caractères de différents cacaos et lui a valu plusieurs récompenses internationales. Elle a aussi développé des spécialités bordelaises, notamment des ganaches associant chocolat et vins de grands châteaux.

Mais chaque étape réclame son matériel. Un torréfacteur pour chauffer les fèves, des broyeurs pour affiner la pâte, des tempéreuses pour préparer le chocolat au moulage, des enrobeuses pour recouvrir les bonbons. Après l’incendie, retrouver le savoir-faire ne suffisait pas : il fallait aussi retrouver les moyens de l’exercer.

Certaines machines sont fabriquées sur mesure, avec des délais annoncés de trois à six mois. Attendre le remplacement complet de l’atelier aurait donc repoussé la reprise de plusieurs mois, à l’approche des fêtes de fin d’année.

Un atelier à Eysines et des machines venues des Yvelines

La solution est venue de plusieurs partenaires. À Eysines, le groupe AROM/Lacoste Traiteur accueille la chocolaterie dans 130 m² d’atelier et lui donne accès à son laboratoire de pâtisserie.

À Vernouillet, dans les Yvelines, le fabricant d’équipements Savy Goiseau lui a prêté des enrobeuses. Ces machines permettent de recouvrir les confiseries d’une couche régulière de chocolat, une étape indispensable à la fabrication de nombreux bonbons.

D’autres chocolatiers, des entreprises et des écoles avaient proposé des espaces ou des solutions de relocalisation. Des fournisseurs ont également proposé des facilités de paiement pour le rééquipement.

La chocolaterie avait prévu de redémarrer le 5 octobre. Elle a depuis confirmé la reprise progressive de sa production. Quelques machines et ustensiles ont pu être précommandés, mais les moules et les emballages doivent encore être reconstitués, et certains produits restent indisponibles.

Pour Hasnaâ Ferreira, l’objectif immédiat est de retrouver assez de capacité pour proposer ses bonbons, ses ganaches au vin et une partie de ses créations pendant les fêtes. L’installation d’Eysines reste provisoire, dans l’attente d’un nouvel atelier permanent.

En attendant, à Eysines, la fabrication a repris dans les locaux d’un traiteur, avec des enrobeuses prêtées.