À Villenave-d’Ornon, Oenoledge mise sur les levures pour adapter le vin à des raisins qui changent

À Villenave-d’Ornon, l’ISVV et Biolaffort ont inauguré le 3 septembre Oenoledge, un laboratoire commun consacré aux micro-organismes du vin. Son ambition n’est pas simplement de trouver de nouvelles levures pour faire fermenter le raisin : les chercheurs veulent sélectionner des souches capables d’agir plus finement sur l’acidité, l’alcool, la protection microbiologique ou les caractéristiques sensorielles du vin.

L’ISVV observe une hausse de la teneur en sucres et du pH des moûts sous l’effet du changement climatique. Pour le vinificateur, cela peut notamment signifier davantage d’alcool potentiel et moins d’acidité. Dans le même temps, la réduction de l’usage du dioxyde de soufre oblige à mieux maîtriser les micro-organismes présents avant et pendant la fermentation.

Des chercheurs de l’ISVV et de Biolaffort ont ainsi croisé puis sélectionné des souches de Saccharomyces cerevisiae capables de produire de l’acide malique pendant la fermentation. Plusieurs ont dépassé 3 g/L dans les conditions étudiées. Le résultat dépend fortement du moût, mais il ouvre la possibilité d’utiliser la fermentation elle-même pour agir sur l’acidité plutôt que de la corriger uniquement par d’autres interventions au chai.

Le même savoir-faire est exploré pour la bioprotection. Une étude publiée en 2023 par des chercheurs de l’ISVV et de Biolaffort a montré qu’un mélange de levures non-Saccharomyces pouvait limiter la croissance de bactéries acétiques dans du moût rouge, avec dans l’expérience un effet comparable à l’ajout de SO₂. Le passage au chai impose ensuite de vérifier que l’effet se maintient selon le moût et les conditions de vinification.

Oenoledge transforme désormais cette collaboration en programme commun. Biolaffort et l’ISVV travaillent ensemble depuis plus de trente ans et ont déjà débouché sur des applications commerciales. France Universités cite notamment une souche sélectionnée après des recherches bordelaises sur la révélation des arômes du raisin, puis commercialisée par Biolaffort.

Le laboratoire inauguré cette semaine n’a encore publié aucun résultat qui lui soit propre. Sa nouveauté tient à l’organisation du travail : faire suivre plus directement la recherche sur les souches par leur sélection, leurs essais de fermentation et, lorsque cela fonctionne, leur mise au point pour les professionnels. À Villenave-d’Ornon, cette chaîne existe déjà. Oenoledge doit désormais l’organiser dans un programme commun.