Dans l’Eure, les lentilles locales passent le test de la cantine

À la rentrée 2026, les collégiens de l’Eure retrouveront, selon le Département, des légumineuses euroises dans leurs restaurants scolaires. Après les pommes de terre locales, la collectivité ajoute une nouvelle famille de produits à son programme « L’Eure se met à table ».

Servir des lentilles, des pois chiches ou des pois cassés locaux dans un collège ne demande pas seulement de trouver un producteur. Il faut des volumes, des livraisons, des marchés publics adaptés, des recettes qui tiennent au service et des élèves qui ne renvoient pas l’assiette intacte. À l’échelle des collèges publics de l’Eure, qui servent plus de 3,3 millions de repas par an, le local devient une affaire d’organisation.

Le Département avance depuis 2025 par familles de produits. Les pommes de terre ont ouvert la voie. L’objectif affiché est de passer de 15 % à 30 % de produits locaux dans les assiettes d’ici 2028. Pour y arriver, la collectivité a déjà identifié le problème le moins visible : la logistique. Un rapport départemental sur le développement durable évoquait une étude sur les circuits courts, la nécessité de massifier les volumes et l’idée de travailler par familles de produits. Les pommes de terre étaient citées comme première étape possible, les légumineuses comme une autre, parce que l’Eure compte de plus en plus de producteurs de protéines végétales.

Ce n’est donc pas un simple changement de garniture. Les cantines scolaires sont prises dans un mouvement national : la restauration collective publique doit atteindre des objectifs de produits durables et de qualité, les écoles doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine, et les restaurants collectifs importants doivent travailler à la diversification des protéines. Les légumineuses réunissent plusieurs fonctions utiles : elles apportent des protéines végétales, peuvent remplacer une partie de la viande, et les plantes ont aussi un intérêt agronomique par leur capacité à fixer l’azote dans les sols.

Dans l’Eure, le sujet a déjà quitté le discours général. Au collège Simone-Signoret du Val d’Hazey, la ferme Pousses de là, installée aux Thilliers-en-Vexin, fournissait déjà le collège et une quinzaine d’autres restaurants collectifs du département en 2024. Les élèves y ont mangé un tajine de pois chiches local, travaillé par l’équipe de cuisine dans le cadre de la Semaine du goût. Un rapport 2025 du Département cite aussi Éloise Lambert, productrice de légumineuses dans l’Eure, comme l’une des fournisseuses des restaurants scolaires des collèges.

La difficulté commence après la bonne idée. Une pomme de terre locale se reconnaît vite et se cuisine facilement. Les légumineuses demandent davantage de savoir-faire : trempage, cuisson, assaisonnement, texture, association avec les légumes ou les céréales. Mal servies, elles deviennent une punition. Bien cuisinées, elles peuvent faire un plat solide, peu coûteux et ancré dans le territoire.

Le coût précis du déploiement 2026 n’a pas été publié. On connaît toutefois l’économie générale du repas : dans les collèges publics de l’Eure, il est facturé 3,55 € aux familles, pour un coût annoncé de 11 € à la collectivité. C’est dans cet écart que se loge le choix politique : subventionner seulement un service de midi, ou utiliser ce service pour soutenir des producteurs eurois, former le goût et rendre les menus végétariens moins abstraits.

La rentrée dira si les légumineuses deviennent une vraie habitude de restauration scolaire, pas seulement une ligne de programme. Dans les collèges de l’Eure, le test du local se jouera aussi dans une louche de lentilles bien servie.