Évreux Portes de Normandie veut créer une pâtisserie signature du territoire. Pas encore un gâteau que l’on trouve en boutique, mais une recette à inventer, avec une idée simple : partir de signes très locaux, le jaune d’argent de la cathédrale, la fleur de lin, le miel, le safran, pour fabriquer un dessert que les habitants pourraient un jour reconnaître comme le leur.
Le projet a déjà commencé. Un premier travail a été engagé autour du chef étoilé David Gallienne, installé à Giverny, avec plusieurs professionnels du territoire. Mais la recette n’est pas fermée. L’agglomération appelle encore les boulangers, pâtissiers et restaurateurs à contacter la mission tourisme d’Évreux Portes de Normandie pour apporter une proposition ou une interprétation.
Le cahier des charges donne déjà une forme au futur dessert. La base devra valoriser le lin, le sarrasin et le quinoa. Les saveurs retenues sont le miel et le safran. La pâtisserie devra associer un biscuit, une crème jaune, un glaçage miroir, du croustillant et du moelleux. Sa forme devra s’inspirer de la fleur de lin, en gâteau à partager ou en part individuelle détachée comme un pétale.
Le jaune regarde vers la cathédrale Notre-Dame d’Évreux. Dans la chapelle Saint-Louis, le jaune d’argent utilisé pour certains vitraux a donné naissance au fameux “jaune d’Évreux”. L’idée d’en faire une crème et un glaçage est évidente, mais elle fonctionne : une couleur patrimoniale quitte le vitrail pour passer derrière le comptoir.
Le lin, lui, ancre le projet dans les champs. La Normandie est la première région française de lin textile, avec 62 % de la production nationale en 2024 selon la DRAAF. Dans une pâtisserie, le lin ne racontera pas toute la filière. Il peut tout de même rappeler qu’une spécialité locale n’est pas seulement une affaire de carte postale : elle tient aussi aux matières que l’on cultive, transforme et nomme autour de soi.
La difficulté est là. Une spécialité ne naît pas parce qu’une agglomération la souhaite. Il lui faut une recette vraiment bonne, assez stable pour être reprise par plusieurs artisans, assez lisible pour être offerte à quelqu’un de passage, assez simple pour ne pas rester un prototype de réunion.
Fin septembre, les premières propositions doivent donc être testées et prototypées, avant une présentation publique envisagée d’ici la fin de l’année. Si le projet réussit, il ne se mesurera pas seulement à la beauté du symbole. Il se verra dans les vitrines, quand le jaune de la cathédrale devra tenir sur un biscuit, une crème et quelques pétales de lin.