À Évry, Fungu’it fabrique du goût avec des champignons. Le défi : le reproduire à chaque lot

À Évry-Courcouronnes, des champignons microscopiques servent à fabriquer des ingrédients aux saveurs de viande, de bouillon ou de cacao. Fungu’it vient de mettre en activité son atelier pilote à Genopole. La jeune entreprise y produit désormais des lots destinés aux essais industriels et aux ventes annoncées par Genopole, avec une gamme de quatre ingrédients prêts à l’emploi.

Le procédé existait déjà, tout comme les premiers débouchés commerciaux. La nouveauté, c’est l’outil de fabrication. Et pour Fungu’it, le passage à des volumes plus importants soulève une difficulté particulière : obtenir le même goût d’une production à l’autre.

Des premiers kilos à un atelier de production

En septembre 2024, Fungu’it signait un premier contrat avec Cocoriton, fabricant de préparations à base de protéines végétales destinées notamment aux cantines scolaires. Son ingrédient aux notes de viande devait enrichir les recettes en remplacement de certains arômes ajoutés.

À l’époque, l’entreprise déclarait produire environ 40 kg par mois. Un an plus tard, après une levée de fonds de 4 millions d’euros, elle annonçait un pilote visant une capacité de plusieurs dizaines de tonnes annuelles.

L’installation fonctionne désormais à Évry. Elle permet à Fungu’it de fabriquer ses ingrédients avec ses propres machines, d’améliorer ses procédés et de fournir des lots aux industriels qui expérimentent leur incorporation dans leurs recettes.

Pour comprendre la difficulté, il faut regarder ce que l’entreprise fait réellement fermenter.

Le goût dépend aussi de la taille des grains

Fungu’it utilise des coproduits agricoles, comme les tourteaux de lin ou de tournesol issus de l’extraction d’huile, ainsi que des brisures de légumineuses.

Ces matières sont broyées, humidifiées et préparées pour accueillir des champignons filamenteux. Pendant la fermentation, ceux-ci transforment le substrat et favorisent l’apparition de composés aromatiques. Après séchage, le résultat ressemble à une farine que les fabricants peuvent incorporer à leurs produits.

Les applications dépassent les alternatives à la viande. Fungu’it propose également des ingrédients pour les bouillons, les sauces et les préparations chocolatées. Sur son site, elle présente notamment le cas d’une formulation dans laquelle un client a remplacé 30 % du cacao maigre par son ingrédient fermenté.

Mais faire pousser des champignons dans un petit contenant et obtenir une fermentation homogène sur des quantités plus importantes sont deux exercices différents.

La taille des particules, leur humidité et les espaces laissés entre elles influencent le développement du champignon. Une matière trop compacte ou mal préparée risque de produire une fermentation irrégulière, donc des ingrédients aux caractéristiques variables.

En 2025, Fungu’it a travaillé sur ces paramètres avec le Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA), à Beauvais. Plusieurs équipements et méthodes de préparation ont été testés sur des quantités plus représentatives d’une production industrielle. Selon l’entreprise, ces essais ont contribué au choix des machines installées dans son propre pilote.

Quatre ingrédients, mais pas encore une production industrielle

Le nouvel atelier représente une étape supplémentaire entre les essais de laboratoire et la production alimentaire à grande échelle. La gamme est passée des deux références mises en avant en juin 2025 à quatre aujourd’hui. Plusieurs industriels expérimentent ces ingrédients, et Genopole fait état de commandes enregistrées début 2026.

Le volume effectivement fabriqué à Évry n’est toutefois pas publié. La capacité de plusieurs dizaines de tonnes annuelles annoncée en 2025 n’est donc pas encore attestée.

L’entreprise, qui compte désormais une quinzaine de salariés, envisage de travailler avec des partenaires industriels et des installations existantes pour augmenter sa production.

À Genopole, Fungu’it dispose maintenant de son propre outil pour préparer cette étape. Les lots qui en sortent doivent permettre aux fabricants de tester les ingrédients dans leurs recettes, puis à l’entreprise de vérifier qu’elle peut reproduire leurs caractéristiques à chaque fabrication.