À Étréchy, après l’abandon de la légumerie, le maillon de la transformation reste à préciser

À Étréchy, des légumes produits en Essonne devaient arriver bruts puis être lavés, épluchés, découpés et conditionnés pour la restauration collective. Cette légumerie départementale, prévue pour traiter au moins 3 000 tonnes par an, ne sera finalement pas construite. Le Département a abandonné le projet, dont le modèle économique a été jugé insoutenable, tandis qu’Agrilocal doit faciliter les achats auprès de producteurs de proximité.

Agrilocal et la légumerie n’assurent toutefois pas le même travail. La plateforme facilite le sourcing, les consultations et les commandes auprès de fournisseurs proches. La légumerie devait accomplir une opération physique entre le champ et la cuisine. Une plateforme peut aider un collège à acheter des carottes essonniennes. Elle ne les lave ni ne les épluche.

L’ambition initiale était importante. En 2024, le Département indiquait servir 46 000 repas par jour dans 100 collèges publics et présentait la légumerie comme un moyen d’alimenter ces établissements, ainsi que les restaurations collectives des collectivités associées, tout en donnant aux agriculteurs un débouché régulier. Depuis, le réseau scolaire a encore grandi : le 102e collège de l’Essonne a ouvert à Wissous à la rentrée 2026.

Le projet avait aussi changé d’échelle financière. L’avis de marché publié en avril 2025 affichait une valeur estimée de 16,05 millions d’euros hors taxes sur 82 mois. Ce montant ne correspondait pas au seul coût du bâtiment : le marché associait conception, construction, exploitation et maintenance de la légumerie, avec en plus la possibilité de prestations complémentaires.

Quelques mois plus tard, le projet avait basculé. Une délibération de Brunoy, commune actionnaire de la société publique locale Essonne Terre d’Alimentation, retrace une réévaluation liée à la hausse des coûts de construction, de l’énergie et des matières premières. Les expertises auraient mis en évidence un « déficit structurel » du modèle économique. Les actionnaires ont été informés le 16 octobre 2025 de l’abandon de l’outil de transformation dans sa forme initiale, puis la liquidation de la SPL a été engagée.

Le Département poursuit néanmoins sa politique de circuits courts. Plusieurs mois avant son recours annoncé à Agrilocal, il recrutait déjà un chef de projet chargé de déployer la plateforme, de recenser les producteurs, d’accompagner leur inscription et d’aider acheteurs et fournisseurs à travailler dans les règles de la commande publique. Agrilocal organise ainsi la rencontre entre l’offre agricole et la demande des cantines.

Mais les documents publics disponibles ne désignent pas, à ce stade, d’équipement appelé à reprendre les 3 000 tonnes de capacité de lavage, d’épluchage et de découpe prévues à Étréchy.

L’abandon rend visible une étape souvent discrète du fonctionnement d’une cantine collective : acheter plus près n’est qu’une partie du trajet. Il faut encore disposer des volumes réguliers, les préparer et les amener sous une forme utilisable par les cuisines. L’Essonne dispose d’un outil pour rapprocher les acheteurs des producteurs. À Étréchy, le bâtiment qui devait assurer l’étape suivante ne sortira pas de terre.