À Orsay, le pari du mycélium dans les fermenteurs

Mycelium Technologies a désormais son siège à Orsay et un établissement à Évry-Courcouronnes. La société veut lancer, au second semestre 2026, le Mynion, un aliment à base de mycélium destiné à la restauration et aux industriels de l’alimentaire: en plat principal, en version hachée ou comme base culinaire surgelée.

Le mycélium est la partie filamenteuse des champignons. Dans le cas de Mycelium Technologies, il est cultivé par fermentation solide sur des légumineuses, des oléagineux et des coproduits végétaux sourcés auprès de coopératives françaises. L’intérêt n’est pas seulement nutritionnel ou végétal. Il est surtout textural: le mycélium colonise la base végétale et forme lui-même une matière fibreuse, avec une saveur umami, sans passer par l’extrusion que l’on associe souvent aux alternatives végétales très transformées.

La société ne part pas de zéro. Créée en 2022 à Nice, elle a obtenu une Bourse French Tech Émergence de 90 000 euros la même année, puis a été lauréate i-Lab en 2023. Elle a ensuite rejoint des programmes liés à Genopole et IncubAlliance Paris-Saclay. Son transfert vers l’Essonne n’est donc pas qu’une adresse: il rapproche le projet de compétences utiles en fermentation, qualité alimentaire et passage à l’échelle.

La différence se voit dans les niveaux de maturité annoncés. L’Université Paris-Saclay indique que l’aliment atteint un niveau TRL 8-9, proche d’un produit prêt pour l’usage, tandis que la technologie de production reste à TRL 6, plutôt du côté du démonstrateur. Les recettes, les dégustations et l’intérêt de marché ont avancé plus vite que l’outil capable de produire beaucoup, régulièrement et au bon coût.

Le calendrier annoncé donne l’échelle du pari. Mycelium Technologies vise une première unité pilote d’une tonne par mois, puis 10 tonnes par mois en 2027 et 1 500 tonnes par an en 2030. L’entreprise évoque un prix autour de 10 euros le kilo pour les professionnels, mais cette trajectoire dépendra de la montée en puissance des fermenteurs.

C’est la partie la moins visible et la plus importante. Dans ces chambres de culture, il faut contrôler l’humidité, la température, les substrats, les souches et les capteurs pour que le mycélium pousse de façon prévisible. La start-up dit travailler avec des équipementiers et vouloir modifier les technologies existantes, y compris par l’ajout de capteurs et d’outils d’intelligence artificielle.

Le choix des matières premières compte aussi. Mycelium Technologies avait envisagé des coproduits plus atypiques, comme la pellicule argentée du café, dans un partenariat avec Malongo. Elle s’est recentrée sur des légumineuses, afin de limiter les difficultés réglementaires liées aux nouveaux aliments. En Europe, les produits classés “novel food” doivent passer par une procédure d’autorisation spécifique avant leur mise sur le marché.

Il manque encore des preuves publiques indépendantes sur le coût réel, les clients signés et la répétabilité industrielle. Ce manque ne vide pas le sujet. Il fixe simplement sa taille: en Essonne, Mycelium Technologies ne prouve pas encore que le mycélium va remplacer une partie de la viande. Elle teste le passage d’un aliment fongique du salon professionnel au fermenteur pilote.