À Marseille, cuisiner avec le soleil s'apprend au Présage

À Château-Gombert, le restaurant Le Présage cuisine avec le soleil. Mais impossible d’allumer les fourneaux à la dernière minute : sa plaque en fonte met entre 40 minutes et une heure à atteindre sa température de fonctionnement. Samedi 17 octobre, l’établissement marseillais propose un atelier pour découvrir cette cuisine où l’on doit surveiller le ciel autant que ses casseroles.

Dans la cour, deux grands miroirs paraboliques de 10 m² chacun captent les rayons du soleil. Un jeu de réflecteurs dirige cette énergie vers les équipements de cuisson, à l’intérieur du bâtiment. Au centre de la plaque en fonte, la température peut dépasser 400 °C. Sur les bords, elle diminue : déplacer une casserole permet ainsi de passer d’une chaleur intense à une cuisson plus douce.

Une autre manière de régler le feu, sans simplement tourner un bouton.

Quand les nuages changent la recette

Cette technique demande de l’anticipation. Les cuisiniers doivent tenir compte du préchauffage, de l’ensoleillement et des passages nuageux. Pour les préparations qui nécessitent une chaleur régulière, notamment certains desserts, il faut adapter le moment de la cuisson.

Une partie du fourneau fonctionne aussi à l’électricité lorsque l’ensoleillement est insuffisant. Ce système hybride permet au Présage d’assurer son service toute l’année, sans faire dépendre chaque assiette des caprices de la météo.

Le chef Clément Flint, engagé dans le projet depuis près de dix ans, adapte également ses recettes aux produits de saison. La carte, volontairement courte, évolue régulièrement. Certaines herbes aromatiques et quelques légumes poussent dans le jardin du restaurant.

Derrière ces fourneaux se trouve aussi un long travail d’expérimentation. Pierre-André Aubert, ancien ingénieur aéronautique devenu cuisinier, explore la concentration solaire depuis 2012. Dès 2020, une guinguette installée dans un conteneur à Marseille permettait de tester les équipements, avec notamment des travaux de recherche menés en lien avec le laboratoire IUSTI de Polytech Marseille.

Le restaurant actuel a finalement ouvert le 18 juin 2024, au technopôle de Château-Gombert. Les prototypes ont alors trouvé leur place dans une cuisine professionnelle.

Trois heures pour découvrir la cuisine solaire

L’atelier du samedi 17 octobre permettra d’approcher ce savoir-faire autrement qu’en dégustant un plat. Au programme : visite du jardin et du bâtiment, découverte des équipements de cuisson solaire destinés aux professionnels comme aux particuliers, préparation d’un repas surprise et dégustation avec l’équipe.

Le rendez-vous se déroule de 15 h 30 à 18 h 30, au 99 traverse de la Rose, dans le 13e arrondissement de Marseille. Le tarif est de 58 euros par personne, dégustation comprise.

Les réservations pour l’atelier de cuisine solaire sont proposées sur le site du Présage, sous réserve des places disponibles. Les inscriptions doivent fermer samedi à midi.