À Cannes, derrière la cantine à 3,60 euros, un contrat de vingt-deux ans

À Cannes, le prix visible de la cantine restera fixé à 3,60 euros. Derrière cette assiette scolaire, la Ville s’engage dans un contrat beaucoup plus long : Elior va reconstruire et exploiter la cuisine centrale de La Bocca, avec une livraison annoncée en juillet 2028.

Le futur équipement de 1 200 m² remplacera une installation mise en service en 1993. Sur le site du 4 chemin rural de la Frayère, il pourra produire jusqu’à 10 500 repas par jour pour les écoles, les crèches, les accueils extrascolaires et les bénéficiaires du CCAS. La mairie annonce un investissement de 7,61 millions d’euros, financé par le délégataire. L’avis de délégation de service public prévoit, lui, un démarrage au 1er septembre 2026 et une durée de vingt-deux ans.

Le chantier emporte donc avec lui l’organisation du service. Le périmètre publié couvre la démolition de l’équipement actuel, la construction de la nouvelle cuisine, l’entretien-maintenance, le gros entretien-renouvellement, le financement des travaux, puis la préparation, la livraison et la distribution des repas. Même les offices de restauration scolaire entrent dans le contrat.

Pour les familles, le chiffre immédiat reste donc le même : 3,60 euros par repas. La Ville indique avoir obtenu un coût par repas de 9 euros en maternelle et 9,50 euros en élémentaire, le solde étant pris en charge par la commune. C’est souvent là que la cantine devient un vrai service public local : entre le prix payé au guichet, le coût réel du repas, le budget municipal et le contrat qui organise toute la chaîne avant midi.

Cette chaîne nourrit un réseau bien plus vaste que les seules cantines scolaires. Cannes compte 27 écoles publiques, auxquelles s’ajoutent les crèches, les accueils extrascolaires et les publics du CCAS. La cuisine centrale ne se voit presque jamais, mais elle règle une partie de la journée ordinaire : les achats, les menus, les tournées, les offices, les horaires, la continuité du service. Quand elle vieillit, c’est tout ce système discret qui perd de la marge.

La Ville ajoute une promesse alimentaire : à partir du 1er septembre 2026, les repas scolaires devront intégrer près de 25 % de produits bio, 50 % de légumes d’accompagnement locaux, 60 % de crudités locales, 60 % de fruits locaux et 82 % de produits d’origine française, notamment pour les viandes et les poissons. Ce n’est pas seulement une préférence municipale. La restauration collective française est désormais encadrée par EGalim, qui vise au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, dans les repas servis.

La décision paraît rationnelle au vu de l’âge de l’équipement et de la capacité annoncée. Elle n’est pas neutre pour autant. Cannes protège le tarif familial et évite une sortie d’investissement immédiate, mais elle confie pour longtemps à un opérateur privé une fonction quotidienne : nourrir les enfants, une partie des aînés et des personnes accompagnées par le CCAS. La qualité réelle du service ne se jugera pas à l’image du bâtiment neuf, mais à la tenue du contrat, aux approvisionnements servis dans les assiettes et à la maintenance des offices.

À La Bocca, la future cuisine centrale restera loin des salles de classe. Chaque midi, pourtant, elle dira ce que Cannes a choisi de faire financer, contrôler et déléguer pour maintenir la cantine à 3,60 euros.